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Fidel Sánchez Alayo nos cuenta los tipos de papas más importantes que produce el Perú

Entre todos los productos agrícolas que nuestro país le ha entregado al mundo, la papa es el más reconocido alrededor del mundo y nuestro más grande orgullo. Domesticada hace miles de años, actualmente se han registrado 6408 variedades de papas, según el Instituto Nacional de Innovación Agraria. De estas, el 36% proviene de los siguientes departamentos: Cusco, Huancavelica, Puno, Áncash, Cajamarca, etc. Para conocer un poco más de ellas, conversamos con Fidel Sánchez Alayo, experto en agricultura y ganadería, quien nos contó acerca de los tipos de papas más importantes producidos en Perú.

Papa amarilla

Fidel Sánchez Alayo nos comienza a contar sobre una de las variedades de papa más consumidas en nuestro país: la papa amarilla. Es una papa de tamaño pequeño o mediano cuya cáscara es marrón claro y su pulpa es amarilla. Al cocinarse se vuelve suave y arenosa. La papa amarilla es perfecta para estofados (porque absorben todos los jugos), para espesar caldos y para preparar puré y la masa de la causa. “Ahora también es bastante popular frita, convirtiéndose en el acompañante ideal de platos como el Lomo Saltado”, comenta Fidel Sánchez Alayo.

papas amarillas

Papa blanca

A diferencia de la papa amarilla, la papa blanca es más grande, chata y ovalada. Su cáscara también es clara, pero su pulpa es blanca y más consistente. Es estupenda para las sopas y los guisos, pues no se deshace al cocinarse. Además, es la papa predilecta para las frituras, pero tampoco se queda atrás cuando es sancochada o dorada.

papas blancas

Papa canchán

También se la llama papa rosada, debido a la coloración de su cáscara. Por dentro presenta un color amarillo y claro. Además, mantiene su consistencia al cocinarse. Al igual que la papa blanca, se recomienda utilizar esta variedad en guisos y muy particularmente en la papa rellena, pues esta no se desmorona al amasar.

papa canchan

Papa huamantanga

Fidel Sánchez Alayo nos cuenta que esta es una denominación utilizada para dos tipos de papa diferentes en dos lugares del Perú diferentes. Por un lado, se encuentra la papa huamantanga de Lima, llamada en realidad Ishkupuru. Esta variedad particular es alargada y presenta una cáscara marrón clara, es harinosa al cocinar y se suele sancochar en guisos. Por el otro lado, se encuentra la verdadera papa huamantanga como se le conoce en algunas zonas de la sierra. También es alargada, pero se asemeja mucho al olluco. Su cáscara es amarilla, pero presenta pigmentaciones rosadas. Además, su pulpa es amarilla.

papa huamantanga ishkupuru

Papa huayro

La papa huayro es una de las papas nativas más populares de nuestro país. Es una papa pequeña y alargada, de piel rosada y morada. Es una papa arenosa comúnmente utilizada en las pachamancas, en las huancaínas y en las ocopas.

papa peruanita

Papa negra

Se le llama así debido a su cáscara, la cual es oscura. Su pulpa es de color amarillo, de textura arenosa y de sabor dulce. Es consumida de diferentes maneras: frita, sancochada, en guisos y en purés.

papas negras

Papa peruanita

La papa peruanita es una variedad nativa de tamaño mediano, con una cáscara de color roja y amarilla clara. La pulpa es de color amarillo y se torna arenosa al momento de cocinar. Se suele utilizar en purés, cremas y guisos, en donde se utiliza especialmente para espesar los jugos. “También es excelente para freír. Si lo hacen, que sea con todo y cáscara”, menciona Fidel Sánchez Alayo.

papa huayro

Papa tumbay

Es una papa pequeña de piel y pulpa amarilla. Su textura es arenosa y es utilizada mucho en guisos porque, al igual que la papa amarilla, absorbe jugos y les da espesura. También se suele freír entera en muchos restaurantes.

papa tumbay

Papa coctel

Las papas coctel agrupan diferentes tipos de papa, de las cuales unas son compactas y otras arenosas. La particularidad más importante de las papas coctel es su tamaño reducido y su forma redonda. Se sancochan o preparan al horno, a menudo con cáscara. Las papas coctel son las predilectas para los piqueos.

papa coctel

Papas nativas

“Aunque hemos mencionado la denominación de papa nativa a algunas de las variedades anteriores, las papas nativas agrupan un sinfín de tipos de papas que han cobrado una gran importancia en nuestro país”, dice Fidel Sánchez Alayo. Existen miles de variedades de papas nativas, caracterizadas por tener diversos colores y formas. Entre todas ellas, se pueden mencionar a la papa qeqorani, papa leona, papa putis y la papa duraznillo. En general, las papas nativas se asan al horno, con un poco de aceite de oliva y sal y sirven de acompañamiento para las cremas.

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